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飲食店経営を成功させるには1～2年目が重要
これから飲食店を経営しようと考えている場合、どのように準備を行えばよいのか、どうすればうまく運営し続けられるのか分からないと悩む人は多いもの。具体的な計画を持たずに飲食店を開業してしまうと、長期的に健全な店舗運営ができなくなる危険性があるので注意が必要です。
2014年～2016年に「居抜き情報.COM」によせられた問合せの集計によると、飲食店を始めてから2年以内に閉店する割合は6割を超えており、1～2年目の廃業率が高いことが分かっています。飲食店が廃業する理由として「売上の伸び悩み」は大きな要因ですが、売上が伸び悩むことにはさまざまな要素がからんできます。具体的には、予約のキャンセルや食品ロス、リピーターの減少や新規顧客の獲得ができないことなどがあり、飲食店が廃業に追い込まれる根本的な原因を知っておくことは大切です。
できるだけ長く健全な飲食店経営ができるよう、ここでは飲食店経営の開店準備方法や成功者の特徴、飲食店経営で売上をアップさせるためのコツについて、詳しく説明します。
飲食店経営で失敗しないための基本準備
飲食店経営で失敗しないためには、まずは基本的な準備を整えておくことが重要。そのためには、以下の5つのポイントを押さえておくことが大切です。
これらのポイントを知っておけば、基本的な準備をしっかり整えた上で飲食店をオープンさせられるようになるでしょう。あなたの飲食店経営を成功させられるよう、ここからは飲食店経営で失敗しないための基本準備について詳しく説明します。
市場調査をおこなう
飲食店経営を始める理由はさまざまですが、単に「料理を提供するのが好きだから」、「接客をしてお客さんと関わることが好きだから」といった理由だけで安易に飲食店経営を始めるのは禁物です。たとえ飲食店をオープンさせたとしても、市場や顧客からのニーズに応えられなければ売上を伸ばすことは難しいでしょう。
事前に出店する地域に足を運び、通行する人はどのような人が多いのかや、周辺の飲食店の客数や客層など、あなたの飲食店経営に関わる情報を五感で入手しておくことによって、飲食店経営をする場所やターゲットなどを適切に判断できるようになります。競合店の調査に関しては、実際に店舗を利用して味や使われている材料、提供時間、接客の品質、内装などの踏み込んだところまで調査をおこない、他店との差別化できるような戦略を考えることが重要です。
店舗のコンセプトを作成する
次に、市場調査の結果をもとに、どのようなコンセプトで飲食店経営をするかを考えましょう。コンセプトを明確にしておくことによって、店舗設計やメニューの種類、従業員の対応に一貫性を持たせられるからです。顧客に店舗のイメージをしっかり持ってもらえれば、来店した人の印象に残りやすくなり、将来的に継続して利用してもらえる飲食店へと成長できるでしょう。
店舗のコンセプトを考える際は、なぜ飲食店経営を始めるのか、いつ頃にオープンするのかといったことや、どのエリアで誰をターゲットにして何を販売するのかといった点を1つひとつ具体的に設定することがポイントです。
店舗に合う物件を選ぶ
飲食店経営を成功させられるかどうかは、どれだけ好立地なところに店舗をオープンできるかということも重要。自分の足でいろいろなエリアを調査して、店舗のコンセプトに適した場所を見つけましょう。
駅周辺ではアルコールの売上が伸びやすかったり、ビジネス街ではサラリーマンやOLからの需要が大きいなど、エリアごとにニーズが異なります。地元の特性を活かした飲食店経営をしたいのであれば商店街を選んだり、車でアクセスしやすい立地がよければ国道沿いや幹線道路沿いを選ぶなど、エリアごとの特徴を把握した上で物件を選びましょう。
メニューを開発する
どのようなメニューを提供するかということも、飲食店経営を成功させるために重要なポイント。こだわりを持ってメニューを絞るのも1つの戦略ですが、顧客によって幅広いニーズがあることを考えると、できるだけ豊富なメニューを提供できるようにしておきましょう。
また、なるべくまとめて素材を仕入れることで、値下げ率を高くしたり食品ロスを減らすことも、メニューを開発する上で考えるべきポイント。負担を抑えながら運営できるようにしておくと、効率的な飲食店経営ができるようになります。
人材の採用と育成をおこなう
よい人材を見極める方法が分からず悩む人は多いもの。履歴書を見て前職での雇用期間が長いか、面接でコミュニケーション能力が高いかどうかという点を意識することや、店舗のイメージにあっているかを考えることが大切です。飲食店で働いた経験がある場合は即戦力になる可能性があるので、積極的に採用を考えましょう。
また、採用後は雇用している従業員と定期的に面談をおこなうことも重要。より強力な戦力になるようアドバイスをしたり、不安や悩みを聞きながら前向きに仕事に取り組んでもらえるように働きかけましょう。難しい作業についてはマニュアルを設けたり、頑張りが認められた従業員には賃金をアップさせる制度を作るなども、効果的に人材育成するためのポイントです。
飲食店経営の成功者の特徴
飲食店経営の成功者には、以下の3つの特徴があります。
飲食店経営者がなぜ成功しているのかを知っておけば、あなたの飲食店経営を成功させやすくなるでしょう。ここからは、飲食店経営の成功者の特徴について詳しく説明します。
顧客のニーズをきちんと分析できている
飲食店経営の成功者は、顧客のニーズを的確に分析できるのが特徴。日頃からどの顧客がどのように店舗を利用しているのかを把握しているので、顧客のニーズに応じて柔軟にサービスを提供できます。
たとえば、アンケートをお願いし、人気の料理がなぜ選ばれているのか（または人気がない理由は何なのか）や、料理のスピードや量について不満を感じている人がいないかなどをチェックすることも有効でしょう。顧客満足度を高めるために常にサービスを改善できる飲食店は、ファンを増やして継続的に売上を伸ばし続けられるでしょう。
経営者として店舗を運営できている
経営者として店舗運営できていることも、飲食店経営の成功者の特徴。常に顧客を優先した飲食店を目指しているので、顧客に愛される店舗へと成長できているのです。
経営者によっては、自分自身のイメージに近づけようとするあまり顧客のニーズとかけ離れた店舗運営をしてしまうケースも…。最初に考案した店舗のコンセプトからぶらさずに、顧客のニーズを常に意識してサービスを改善できていれば、成果を出し続けられる飲食店であり続けられるでしょう。
店舗の強みを明確にできている
飲食店経営の成功者は、店舗の強みを明確にできているのも特徴。飲食業界は競争が激しい世界です。しかし、独自の強みを持っていれば他店と差別化を図りやすくなり、競合が多い業界の中で長く生き残ることができるのです。
たとえば、他店で真似できないような料理を提供している店はそれだけで強みになります。地産地消の材料を使った料理や、シェフが修行した珍しい国の郷土料理など、当たり前に思っていたものでも、考え方を変えるだけで強みに変えることもできます。
また、来店した人に店舗の印象について率直な意見を聞いてみるのもよいでしょう。自身がイメージしている強みがお客さんに認知されていなければ、差別化するポイントについて見直す必要があります。
飲食店経営で売上をアップさせる方法
飲食店経営で売上をアップさせる基本的な考え方としては、以下の3つのポイントがあります。
飲食店経営の売上を上げる施策には様々なものがありますが、結局はこの3つのいずれかを改善する施策になります。闇雲に施策を打つのではなく、自分の店が3つのうちどのポイントに課題があるのかを把握したうえで、アクションを取るようにしましょう。ここからは、3つのポイントとそれに合わせた具体的な売上アップの施策について詳しく説明します。
来店客数を増やす
飲食店経営で売上をアップさせるためには、どれくらい多くの顧客に足を運んでもらえるかが重要。来店客数を増やす方法は、リピーターを増やす方法と新規顧客を増やす方法の2つが考えられます。
どのように来店客数を増やしたいかによって取るべき施策が異なるため、リピーターの増やし方と新規顧客の増やし方、それぞれの方法について知っておきましょう。
味や接客でリピーターを増やす
飲食店経営を始めたばかりの頃は、新しくできた店舗を試してみようと興味を持った新規顧客がたくさん集まります。しかし、長期的に来店客数を増やすためにはリピーターを増やすことが重要です。新規顧客の獲得数には限界があるため、いかに多くの顧客にリピートしてもらうかが、飲食店経営を成功させるためのポイントになります。
たとえば、定期的に目玉商品を開発してアピールしたり、期間限定で食べられるメニューを提供するなど、「継続的に通ってお店のメニューを味わいたい」と思わせるような戦略が考えられます。ポイントカードを用意して、リピーターには一品無料といった特典を付ける施策も有効でしょう。
また、接客もリピート率を上げるためには大切。お客様が呼んでいるときに待たせずに対応するのはもちろん、店員に声をかける前に先回りして要望を叶えるようなサービスができれば、リピート率は高くなるでしょう。
また、「自分のことをちゃんと見てくれている」と感じるとお客様の満足度は高まりやすいと言われています。一度来店されたお客様の顔を覚えておき、2回目に来店されたときに感謝の気持ちを伝えるようにすることも有効です。
集客方法を見直して新規顧客を増やす
リピーターを増やすことで継続的な売上を見込めるようになりますが、まだ店舗を知らない潜在的な新規顧客を増やすことも重要です。
新規顧客の開拓方法にはさまざまな方法がありますが、たとえばオープン前にプレスリリースを打って報道関係者に無料で食事を楽しんでもらったり、テレビ取材を受けて店舗をアピールしてもらうことも1つの方法です。チラシやWEB広告を出してお店をアピールしたり、SNS運用をしてキャンペーンを打つといった方法も、場合によっては広く拡散して多くの新規顧客を獲得することにつながります。また、最近ではGoogleマップで飲食店を探すユーザも増えてきているので、Googleビジネスプロフィール（旧Googleマイビジネス）に店舗の情報を登録しておくことも有効でしょう。
客単価を上げる
どれだけ来店客数が増えたとしても、来店時の1人当たりの平均支払い金額（客単価）が上がらなければ飲食店の売上を伸ばすことはできません。裏を返せば、客単価の高い飲食店は集客に力を入れすぎることなく利益を伸ばせるということになります。
客単価を考える際に重要なのが原価率。飲食店における原価率とは、「売上に対して材料費が占める割合」のことを指します。一般的に飲食店の原価率は30％程度と言われているので、たとえば1人あたり1,000円の売上を出す場合は、原価である材料費が300円以内になるようにしておきましょう。もちろん原価率を下げることによって客単価を上げることはできますが、原価を下げすぎて商品価値を下げてしまわないよう注意が必要です。
魅力的な食事やドリンクを提供することも大切ですが、こだわりのある店舗設計にしたり、まとめ買いによって特典を受けられるようにするのも戦略の1つ。サービスに付加価値をつけることによって客単価を上げることができるので、店舗の売上アップにつなげられます。また、料金を3段階に設定することで、一番上か2番目の料金を選んでもらいやすくなるといった心理効果を利用するのも、客単価を上げるために効果的な方法です。
無駄な出費を減らす
無駄な出費を減らすことも、飲食店経営で売上をアップさせるために重要。たとえば余った食材を有効活用して調理に活かしたり、仕入れルートを見直して原価率を下げることで、店舗に残る利益を増やしやすくなります。
シフトの見直しや効率的な従業員の配置によって人件費を抑えることも、店舗の出費を減らすことにつながります。人件費は飲食店経営における経費の大部分を占めるので、いかに少ない人件費で飲食店経営をするかを考えることは重要です。ただし、過剰な人件費削減は従業員離れにつながりかねないので、慎重に検討しましょう。
賃貸で飲食店経営をする場合は、家賃を抑えることも利益を多く残すポイント。なるべく家賃を抑えて経営できる物件を探すだけでなく、定期的にテナントの貸主と家賃交渉をすることも、店舗の出費を抑えることにつながります。
また、無駄な出費を減らしながら飲食店経営をするためには、どの部分にどれくらい費用が発生しているかを正確に把握することも大切。収支の管理が苦手だという人も多いですが、帳簿を付けてできる限り正確に出費の状況を把握しておくことで、効果的な飲食店経営をすることにつなげられます。
まとめ
ここでは、飲食店経営を成功させるための準備方法や飲食店経営の成功者の特徴、飲食店経営で売上をアップさせるための方法について説明しました。
飲食店経営を成功させるための方法は店舗によって違いが出るため、適切な戦略を考えることは簡単ではありません。しかし、飲食店のコンセプトを明確にしておくことで個別的な戦略を考えやすくなるので、しっかりと事前準備をしておくことが大切です。
ここで説明した内容を参考にして、飲食店経営を成功させられるような戦略を考えられるようにしておきましょう。
